Día: 10 de febrero de 2015

Champiñón silvestre

El champiñón silvestre es otra de las setas más comunes de nuestro país. El cultivado -no el silvestre- es el que encontramos habitualmente en los supermercados. Su forma es globulosa y mide entre 5 y 15 centímetros de diámetro, siempre carnoso al nivel del margen, el cual permanece plegado durante mucho tiempo. Sus láminas son Apretadas, desiguales, libres, son primero de un color rosado pálido, de un rosa carne después que vira al marrón con la edad y finalmente negra en los ejemplares más viejos.

La carne de estas setas es firme, densa, blanca, presenta un ligero color rosado en las fracturas y exhala un suave perfume afrutado. Es un excelente comestible apreciado por su fino aroma, su agradable carne y por su gran variedad de usos. Deben inspeccionarse a fondo por si están parasitados y sólo tratándose de ejemplares ya grandes deben quitarse las láminas oscuras y la cutícula.

Al limpiar los de tamaño pequeño, comprobar que sus láminas son rosadas. El tiempo de preparación es de 5 a 8 minutos. Se puede confundir con el Agaricus Xanthoderma que es ligeramente tóxica. Además del olor, se distingue porque la venenosa presenta una coloración amarilla cuando la frotamos legeramente con el dedo, especialmente en el pie. Tener especial cuidado con los ejemplares jóvenes en los que las láminas todavía no tienen el color rosa bien definido.

Seta de pie azul-Pistonuda

Carnoso, de gran tamaño, puede alcanzar los 15 cm., aunque lo normal es entre 6 y 10 cm. El color violeta. Va virando hacia al pardo, perdiendo todo el color violáceo cuando son muy viejas. Al principio es convexo, después plano.

En ocasiones presenta un gran mamelón central. Sus láminas son apretadas y finas, desigualmente distribuidas y recortadas cerca del pie. Su color, entre liliáceo y azulado, desaparece con la edad. El pie alcanza entre los 4 y los 9 centímetros de altura, bastante robusto y cilíndrico. Su carne es frágil y tierna y se halla asimismo impregnada de una tonalidad azulada, pero palidece con el paso del tiempo. Brotan en bosques de coníferas y de planifolios y sobre terrenos muy ricos en humus y es frecuente verlos surgir entre una alfombra de hojas muertas, o entre un lecho de agujas. A menudo forma colonias numerosas y hasta en círculos.

Es un excelente comestible apreciado por su carne tierna y perfumada. Su sabor, muy aromático, no resulta apreciado por todo el mundo, por lo que es necesario blanquearla antes de cocinarla y hervirla durante 20 minutos como mínimo. Esta seta es idónea para freir. No consumir en crudo, pues resulta tóxica. Dada sus características y su color violeta, es difícil confundirla con especies venenosas, ya que cualquier seta parecida será comestible. Muy poco probable es también confundirla con algún cortinarius no comestile.

Chantarela o Cantharellus Cibarius

La Chantarela o Cantharellus Cibarius suelen medir entre 3 y 12 cm. Su forma es convexa al principio y luego aplanado. Finalmente, se deprime en forma de embudo. Su cara inferior tiene pliegues en lugar de láminas. Los pliegues son largos y redondeados en la arista y se bifurcan a nivel del margen y se prolongan bastante lejos sobre el pie. La carne de los rebozuelos es blanca, amarillenta en el margen y tiene un ligero sabor a pimienta.

Es una seta muy estimada en lo gastronómico. Abunda en los bosques de árboles caducifolios y en las coníferas de toda la zona templada. A menudo se esconde bajo las hojas o las agujas en los pinares, o se abriga bajo el musgo que cubre la tierra. Su sabor y comercialización ha convertido a esta seta en una de las más populares. Es un comestible excelente de sabor dulce y que emana un perfume afrutado muy interesante.

Tras una cocción prolongada en mantequilla, puede servirse solo como acompañamiento de un plato de carne. También en tortilla. Conviene hervirlo durante quince minutos como mínimo, para que resulte más digestivo. También se utiliza como condimento, macerado en vinagre. Mucho cuidado con esta seta ya que tiene cierto parecido con la Seta de olivo, pero no alcanza su tamaño y su carne es mucho más blanda. Además el rebozuelo tiene pliegues en lugar de láminas en la zona inferior del sombrero.

Boleto Calabaza

El Boletus Edulis o Boleto Calabaza es una de las setas más ricas de las que nos ofrecen nuestros bosques. Esta seta puede llegar a alcanzar hasta los 25 cm de diámetro. Tiene forma de tapón de champán. De color ocre -entre pardo y rojizo- más claro en los bordes, tiene una cutícula que aparece húmeda y ligeramente viscosa.

Como el resto de boletus, no tienen láminas, sino «tubos», una suerte de esponja en la parte inferior. Son largos, primero blancos y más tarde amarillentos, variando por último a verdes. Se abrene n poros de pequeños tamaño y del mismo color. El color del pie es blancuzco, a veces de pardo, pero siempre más claro que el sombrero y cubierto en su parte superior por una retícula de pequeñas venas blancas características. La carne del Boletus Edulis está justo bajo la la cutícula, es de color pardo rosáceo, impregnada por la coloración del sombrero, en el resto del hongo es de color blanco y no altera su color cuando se producen fracturas. Resulta común en los bosques de árboles caducifolios, en lugares planos y principalmente bajo robles y hayas. En la montaña se encuentran al abrigo de pináceas. Con el Boletus Edulis se cocinan platos de primera clase. Su carne densa y firme (tierna en ejemplares maduros) es muy apreciada. Normalmente se ofrece fresco en los mercados, pero los procesos de conservación como el secado, no eliminan su perfume. Es fácilmente confundible con otros boletos comestibles como el Boletus Aereus y el Boletus Reticulatus.

Huevo de Rey o Amanita caesarea

De joven tiene la forma de un huevo cubierto por un velo blanco. Al eclosionar aparece un sombrero primero hemisférico, convexo y más tarde extendido, nunca mamelonado ni deprimido, de entre 8 y 20 cm. de diámetro con el margen estriado. El color de esta seta es de un anaranjado muy vivo que se va volviendo amarillento.

Sus láminas son desiguales y de un color amarillo casi dorado. Tiene un anillo estriado y membranoso del mismo color que el resto del pie (amarillo) y una volva amplía en la base. Se trata de una de las setas más apreciadas culinariamente. Su carne es tierna y espesa, de color amarillo. No tiene apenas olor y tiene un ligero sabor dulce que recuerda a la nuez. Esta seta necesita calor, por lo que se ve frecuentemente en claros orientados al medo día. Suele formar grupos de pocos ejemplares en bosques mixtos y en alcornocales entre julio y octubre. Es, gastronómicamente hablando, la reina de las setas de la península ibérica. Es necesario consumirla al poco de recogerla, ya que es muy delicada y se estropea pronto. Hay que limpiarla con cuidado eliminando los restos de tierra y hojas que pueda haber entre láminas. Una vez limpias se recomienda aplicarles un chorro de agua y secarlas de inmediato.

Al lavarlas la carne amarillea un poco. Su sabor es tan apreciado que, a menudo, se sirve en platos fríos sin cocinar, aderezada con alguna vinagreta en ensalada. Esta seta es fácilmente confundible con otra tóxica, la Amanita Muscaria, sobre todo después de que haya llovido de forma copiosa, ya que en estas circunstancias, la amanita muscaria podría haber perdido los copos blancos que tiene en su sombrero y el color haberse vuelto más claro.