Setas de Sanabria

Los bosques, tanto en el suelo como sobre los propios árboles o sus tocones muertos, son los lugares ideales para la fructificación de la mayoría de los hongos saprobios y parásitos. Todos los tipos de bosques representados en Sanabria, albergan gran cantidad de especies de setas; desde los pinares más umbríos y de suelos muy ácidos hasta los bosques maduros de especies frondosas muy ricos en microhábitats, aunque también se pueden encontrar setas en campiñas, prados, pastizales, eriales, escobonales, brezales, caminos, lugares húmedos, turberas, terrenos secos e incluso sobre las construcciones humanas.

Existen hongos en todos los niveles de altitud representados en Sanabria, si bien son claramente más escasos en la sierra (por encima de los 1.400 m). La mayoría del territorio se encuentra dentro del piso fitogeográfico denominado supramediterráneo, con una gran riqueza micológica en función del buen estado de conservación de algunas masas arboladas y de un clima húmedo gran cantidad de días al año.

Los robledales sobre suelos silíceos es la formación boscosa natural que ocupa la mayoría del territorio arbolado en Sanabria. Son bosques muy biodiversos con gran representación de vegetación leñosa. A menudo existen zonas en las proximidades de los núcleos de población en las que se mezcla o ha sido sustituido por castañares o con la vegetación climácica del lugar (ribera, prado, etc.).

En estos bosques podemos encontrar gran cantidad de hongos a lo largo de las estaciones seteras. Podemos resaltar entre las comestibles, por su fácil identificación y abundancia, los boletos, carboneras, setas de cura y otras rúsulas, el cucurril, la seta vinosa, el rebozuelo o las gamuzas, la molinera, la seta arrugada, llanegas de varias especies, pies de gallo, etc.

Esta alta micodiversidad se hace patente por la frecuente presencia de especies tóxicas o venenosas como la cicuta verde (Amanita phalloides) y la cicuta blanca (Amanita verna), diversas especies de boletos de poros rojizos (Boletus luridus, B. purpureus, etc.), algunos cortinarios (Cortinarius sp pl), lepiotas (Lepiota brunneoincarnata y otras), tricolomas (Tricholoma sulphureum, Tricholoma virgatum, etc.), clitocibes blancos (Clitocybe rivulosa y otros), las seta pérfida (Entoloma lividum) o el paxilo enrollado (Paxillus involutus).

Asimismo podemos encontrar una enorme variedad de hongos no comestibles pero que acompañan las excursiones seteras de los aficionados dada su abundancia a lo largo de casi todas las épocas del año y de todos los hábitats del bosque. Como por ejemplo en los troncos muertos, pequeñas micenas del suelo y la hojarasca como marasmios u otras más propias del otoño.

Los pinares, ampliamente distribuidos por la geografía del noroeste de Zamora, son ecosistemas muy manejados por la gestión humana. A pesar de ésto, en general, son bastante ricos en hongos micorrícicos con setas comestibles y ampliamente apreciadas por los aficionados poco expertos, como por ejemplo níscalos o boletos (Boletus pinophilus o Boletus edulis). Pero también otros para micófagos más avezados como la capuchina.

También destacan algunas rúsulas picantes, el pie azul, la seta de los caballeros, la pata de perdiz, los babosillos, los higróforos más típicos del frío, el falso rebozuelo, el rebozuelo de pinar, la piel de corza, la negrilla o ratón y la capuchina. La pinocha y las piñas en descomposición frecuentemente están colonizadas por diversas setas de pequeño tamaño sin interés culinario como las micenas y pequeños ascomicetos del suelo.

Entre los hongos tóxicos que son habituales en los pinares de Sanabria, Carballeda y Los Valles podemos destacar Dermocybe sanguinea, Galerina marginata, Paxillus atrotomentosus, Paxillus involutus, Dermocybe cinnamomeolutea, Clitocybe rivulosa, Amanita pantherina, Hypholoma capnoides, Ramaria flava o Tricholoma virgatum.

En los abedulares y acebales de las zonas montañosas, son habituales algunos boletos y níscalos propios de estos ambientes. También algunas russulas y varias especies de los géneros Pluteus y Psatirella. Asimismo sobre los troncos de abedules parasita el yesquero y sobre los fresnos la Pholiota gummosa.

Las formaciones ligadas a las aguas subterráneas son los bosques en galería y las choperas. Los más comunes en el noroeste de Zamora son las alisedas, acompañados de salgueras (sauces), fresnos, coronas, avellano, sanguiños y sabugueiros (saúco negro). Las alisedas pueden ser sustituidas por choperas cultivadas y de forma natural por alamedas de chopos y temblones. En el exterior de las riberas son habituales los espinares con zarzales de Rosa villosa y la aromática madreselva que forman un entramado vegetal a veces difícil de traspasar.

Setas típicas de éstos ambientes son la seta de ostra, la seta de chopo, el boleto anaranjado, la oreja de Judas, el yesquero, la oreja de gato o bonete, las colmenillas, las trompetas de la muerte, etc. También se encuentran en verano especies de talla pequeña como Delicatula integrella, Mycena epipterygia, Alnicola scolecina y otras.

En las zonas de matorrales que cubren los terrenos no forestados podemos encontrar eriales de chaguazos con cardos corredores y cañaflejas; mezclados con escobonares, o con brezales. También encontramos en la zona Este jarales de jara pringosa con torvisco. En suelos húmedos encontramos pastizales de siega con heno y otras herbáceas; junto al borde de los arroyos se forman macollas de Juncos.

Podemos destacar entre las setas comestibles de estos hábitats la presencia muy escasa de la seta de San Jorge, las senderuelas, la seta de cardo, diversos champiñones de pradera, la platera, las carboneras, el pezón, la seta de brezo y varias Melanoleucas. Sobre restos de escobas muertas es fácil encontrar las piñas de Flammulina velutipes, consumible en forma de brotes muy jóvenes.

En los pastizales frecuentados por ganado vacuno existe una gran proliferación de especies coprófilas sin valor culinario así como los populares «monguis» alucinógenos del género Paneolus. También otras más pequeñas como Poronia punctata o Bolbitius vitellinus.

Finalmente hacemos mención a la presencia de una micoflora muy específica, sin valor gastronómico, pero de gran vistosidad plástica que está asociada a los humedales colmatados por esfagnos, tanto en la Sierra como en los fondos de valle de Sanabria y Carballeda, y cuya expresión máxima es la mitra de los pantanos. Asimismo son típicas de estos ambientes de turbera pequeñas setas que fructifican en verano como Lactarius sphagneti, Omphalina sphagnicola, Hygrocybe conica y otras.

Por último, recordar que existe un Area de Recolección Controlada Montes de Zamora, y que en ciertos lugares se requiere de permisos para poder recolectar las setas. En el enlace anterior encontrará toda la información al respecto.

Desde el menú a la izquierda, puede ver en detalle algunas de las setas más típicas de la comarca.

Fuentes:  ADISAC-LA VOZ

Area Controlada

Boletus

El Boletus Edulis o Boleto Calabaza es una de las setas más ricas de las que nos ofrecen nuestros bosques. Esta seta puede llegar a alcanzar hasta los 25 cm de diámetro. Tiene forma de tapón de champán. De color ocre -entre pardo y rojizo- más claro en los bordes, tiene una cutícula que aparece húmeda y ligeramente viscosa.

Como el resto de boletus, no tienen láminas, sino "tubos", una suerte de esponja en la parte inferior. Son largos, primero blancos y más tarde amarillentos, variando por último a verdes. Se abrene n poros de pequeños tamaño y del mismo color. El color del pie es blancuzco, a veces de pardo, pero siempre más claro que el sombrero y cubierto en su parte superior por una retícula de pequeñas venas blancas características. La carne del Boletus Edulis está justo bajo la la cutícula, es de color pardo rosáceo, impregnada por la coloración del sombrero, en el resto del hongo es de color blanco y no altera su color cuando se producen fracturas. Resulta común en los bosques de árboles caducifolios, en lugares planos y principalmente bajo robles y hayas. En la montaña se encuentran al abrigo de pináceas. Con el Boletus Edulis se cocinan platos de primera clase. Su carne densa y firme (tierna en ejemplares maduros) es muy apreciada. Normalmente se ofrece fresco en los mercados, pero los procesos de conservación como el secado, no eliminan su perfume. Es fácilmente confundible con otros boletos comestibles como el Boletus Aereus y el Boletus Reticulatus.

Chantarela

Los rebozuelos suelen medir entre 3 y 12 cm. Su forma es convexa al principio y luego aplanado. Finalmente, se deprime en forma de embudo. Su cara inferior tiene pliegues en lugar de láminas. Los pliegues son largos y redondeados en la arista y se bifurcan a nivel del margen y se prolongan bastante lejos sobre el pie. La carne de los rebozuelos es blanca, amarillenta en el margen y tiene un ligero sabor a pimienta.

Es una seta muy estimada en lo gastronómico. Abunda en los bosques de árboles caducifolios y en las coníferas de toda la zona templada. A menudo se esconde bajo las hojas o las agujas en los pinares, o se abriga bajo el musgo que cubre la tierra. Su sabor y comercialización ha convertido a esta seta en una de las más populares. Es un comestible excelente de sabor dulce y que emana un perfume afrutado muy interesante.

Tras una cocción prolongada en mantequilla, puede servirse solo como acompañamiento de un plato de carne. También en tortilla. Conviene hervirlo durante quince minutos como mínimo, para que resulte más digestivo. También se utiliza como condimento, macerado en vinagre. Mucho cuidado con esta seta ya que tiene cierto parecido con la Seta de olivo, pero no alcanza su tamaño y su carne es mucho más blanda. Además el rebozuelo tiene pliegues en lugar de láminas en la zona inferior del sombrero.

Cucurril

Es una de las setas más espectaculares que podemos encontrar en nuestros bosques, principalmente por su tamaño. De forma ovoide al principio y con aspecto de maza de tambor, se extiende más tarde hasta tomar la forma de un gran parasol que puede llegar a medir hasta los 30 centímetros de diámetro y alcanzar casi medio metro de altura. Tiene un mamelón central más oscuro, protuberante y obtuso.

El color varía de parduzco claro a grisáceo con escamas oscuras casi concéntricas, con una más ancha que cubre el mamelón central. Las escamas pertenecen al mismo sombrero, por lo que no es fácil eliminarlas. Sus láminas son anchas, libres, apretadas y desiguales, primero de color blanco o amarillento y después se oscurecen por las aristas. En la parte superior del tallo -que puede llegar a los 40 centímetros- tiene un anillo. La carne es blanca, blanda, tierna y libera un olor harinoso agradable y sabor a nuez Es un excelente comestible mejor cuando es joven (maza de tambor). Sólo se aprovecha su sombrero, pues el pie es fibroso y duro.

Esta seta es muy atractiva para los insectos, por lo que se debe tener un especial cuidado en la limpieza para eliminar los posibles parásitos que contengan, más aún en los ejemplares más viejos. Los sombreros abiertos pueden cocinarse como escalopes, empanados y fritos. También puede hacerse a la plancha. De cualquier forma tiene un exquisito sabor que recuerda a la nuez. Las lepiotas son muy peligrosas cuando tienen un tamaño inferior a los 10 centímetros de diámetro, ya que se confunde con la Lepiota Helveloa, que resulta mortal. También puede confundirse con la Amanita Pantherina.

Seta de pie azul

Carnoso, de gran tamaño, puede alcanzar los 15 cm., aunque lo normal es entre 6 y 10 cm. El color violeta. Va virando hacia al pardo, perdiendo todo el color violáceo cuando son muy viejas. Al principio es convexo, después plano.

En ocasiones presenta un gran mamelón central. Sus láminas son apretadas y finas, desigualmente distribuidas y recortadas cerca del pie. Su color, entre liliáceo y azulado, desaparece con la edad. El pie alcanza entre los 4 y los 9 centímetros de altura, bastante robusto y cilíndrico. Su carne es frágil y tierna y se halla asimismo impregnada de una tonalidad azulada, pero palidece con el paso del tiempo. Brotan en bosques de coníferas y de planifolios y sobre terrenos muy ricos en humus y es frecuente verlos surgir entre una alfombra de hojas muertas, o entre un lecho de agujas. A menudo forma colonias numerosas y hasta en círculos.

Es un excelente comestible apreciado por su carne tierna y perfumada. Su sabor, muy aromático, no resulta apreciado por todo el mundo, por lo que es necesario blanquearla antes de cocinarla y hervirla durante 20 minutos como mínimo. Esta seta es idónea para freir. No consumir en crudo, pues resulta tóxica. Dada sus características y su color violeta, es difícil confundirla con especies venenosas, ya que cualquier seta parecida será comestible. Muy poco probable es también confundirla con algún cortinarius no comestile.

Champiñón silvestre

El champiñón silvestre es otra de las setas más comunes de nuestro país. El cultivado - no el silvestre - es el que encontramos habitualmente en los supermercados. Su forma es globulosa y mide entre 5 y 15 centímetros de diámetro, siempre carnoso al nivel del margen, el cual permanece plegado durante mucho tiempo. Sus láminas son apretadas, desiguales y libres. Son primero de un color rosado pálido, de un rosa carne después que vira al marrón con la edad y finalmente negra en los ejemplares más viejos.

La carne de estas setas es firme, densa, blanca, presenta un ligero color rosado en las fracturas y exhala un suave perfume afrutado. Es un excelente comestible apreciado por su fino aroma, su agradable carne y por su gran variedad de usos. Deben inspeccionarse a fondo por si están parasitados y sólo tratándose de ejemplares ya grandes deben quitarse las láminas oscuras y la cutícula.

Al limpiar los de tamaño pequeño, comprobar que sus láminas son rosadas. El tiempo de preparación es de 5 a 8 minutos. Se puede confundir con el Agaricus Xanthoderma que es ligeramente tóxica. Además del olor, se distingue porque la venenosa presenta una coloración amarilla cuando la frotamos legeramente con el dedo, especialmente en el pie. Tener especial cuidado con los ejemplares jóvenes en los que las láminas todavía no tienen el color rosa bien definido.

Huevo de rey

De joven tiene la forma de un huevo cubierto por un velo blanco. Al eclosionar aparece un sombrero primero hemisférico, convexo y más tarde extendido, nunca mamelonado ni deprimido, de entre 8 y 20 cm. de diámetro con el margen estriado. El color de esta seta es de un anaranjado muy vivo que se va volviendo amarillento.

Sus láminas son desiguales y de un color amarillo casi dorado. Tiene un anillo estriado y membranoso del mismo color que el resto del pie (amarillo) y una volva amplía en la base. Se trata de una de las setas más apreciadas culinariamente. Su carne es tierna y espesa, de color amarillo. No tiene apenas olor y tiene un ligero sabor dulce que recuerda a la nuez. Esta seta necesita calor, por lo que se ve frecuentemente en claros orientados al medo día. Suele formar grupos de pocos ejemplares en bosques mixtos y en alcornocales entre julio y octubre. Es, gastronómicamente hablando, la reina de las setas de la península ibérica. Es necesario consumirla al poco de recogerla, ya que es muy delicada y se estropea pronto. Hay que limpiarla con cuidado eliminando los restos de tierra y hojas que pueda haber entre láminas. Una vez limpias se recomienda aplicarles un chorro de agua y secarlas de inmediato.

Al lavarlas la carne amarillea un poco. Su sabor es tan apreciado que, a menudo, se sirve en platos fríos sin cocinar, aderezada con alguna vinagreta en ensalada. Esta seta es fácilmente confundible con otra tóxica, la Amanita Muscaria, sobre todo después de que haya llovido de forma copiosa, ya que en estas circunstancias, la amanita muscaria podría haber perdido los copos blancos que tiene en su sombrero y el color haberse vuelto más claro.